江蘇省淮安技師學院為期一個多月的中式烹調高級技師提升培訓班于10月21日上午順利結束。期間，學院從揚州大學旅游烹飪學院邀請朱云龍、馬健鷹、周愛東三位教授來院授課，分別介紹了淮揚菜的文化傳承、菜品設計、宴會設計。學員們圍繞淮揚菜文化、分子烹飪、新派淮揚菜創(chuàng)新等方面進行深入交流學習。學院邀請揚州大學旅游烹飪學院陳志炎、淮安市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明、中國烹飪大師、國家級評委、新派淮揚菜烹飪大師姚清冰、江蘇省傳統(tǒng)技藝技能大師、高級工藝美術師羅桂金、國際盱眙龍蝦創(chuàng)新人朱新華等大師現場為學員展示烹飪技藝。

21日上午，培訓班全體學員技藝匯報表演及作品展示在學院報告廳隆重舉行。來自全國的一線烹飪高級技師各顯身手。其中，淮安市幽蘭都大酒店行政總廚師孫傳虎大師創(chuàng)新熱菜“富貴牡丹”、淮安開元名都大酒店行政總廚姬佩書大師制作的“蔥香羊排包”以及淮安技師學院戚家友老師的“茗寄豕香”等大師作品獲得了廣泛好評?！案毁F牡丹”以鱖為主材，將鱖魚取片后，進行腌漬入味，采用獨特的敲皮技法，制作成牡丹花片，入油鍋炸制成熟定型，并配以番茄沙司、濃縮橙汁調制酸甜口味，并以畫作《花開富貴》為藍本進行擺盤設計。該作品既符合健康飲食要求，又給人以賞心悅目的視覺享受，寓意國家繁榮昌盛，國泰民安。“蔥香羊排包”色澤金黃、香酥可口、軟硬適宜肥而不膩、風味獨特，另一道菜品“萊菔賽海參”創(chuàng)新點在于把一個普普通通同的蘿卜做成海參的形狀，肚里釀上碼頭牛肉在一起煨制而成，成品就像是一只遼參，牛肉吸收了蘿卜的清香，蘿卜吸收了牛肉的軟糯，你中有我，我中有你，相得益彰。“茗寄豕香”則是將中國傳統(tǒng)茶文化與淮揚菜創(chuàng)新結合，讓肉香與茶香得到了完美結合。

近年來，淮安技師學院立足淮安地方產業(yè)發(fā)展需求，落實企業(yè)新型學徒制，為烹飪學生與一線烹飪大師牽線搭橋，開展師徒結對，通過“傳幫帶”讓學生盡快適應專業(yè)特點，繼承和發(fā)揚淮揚菜烹飪技藝，為建設“美食之都”培養(yǎng)更多的高技能人才。（趙杰/文、程鳳亞/圖）